C'est quoi les tanins ?

La plupart d'entre nous ont au moins entendu parler des tanins d'un vin. Mais de quoi s'agit-il exactement ? Et comment affecte-t-il notre perception du vin ?

Les tanins sont des polyphénols naturels que l'on trouve dans les plantes, les graines, l'écorce, le bois, les feuilles et la peau des fruits. Les polyphénols sont des macromolécules composées de phénols : des liaisons complexes de molécules d'oxygène et d'hydrogène. Oui, le vin c'est de la science ! Le terme "tanin" vient du latin et fait référence à l'utilisation de l'écorce des arbres pour tanner les peaux. 

Les tanins donnent au vin son astringence et sa tannicité. Ils ont également un rôle important dans la conservation du vin. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur les tanins dans le vin.

Comment sentir le tanin ?

Les tanins du vin ajoute à la fois de l'amertume et de l'astringence, ainsi que de la complexité. Ils proviennent des peaux, des pépins et des tiges des raisins mais également du bois des fûts de chêne. On les trouve le plus souvent dans le vin rouge, bien que certains vins blancs contiennent également des tanins (provenant du vieillissement en fûts de bois ou de la fermentation sur les peaux). Un bon exemple est de mettre un sachet de thé mouillé sur votre langue car 50 % du poids sec des feuilles de plantes sont des tanins purs. D'autres aliments en contiennent comme les feuilles de thé, les noix, les amandes et autres noix entières (avec peau), le chocolat noir, la cannelle ou encore le clou de girofle.

Quels sont les vins qui ont le plus de tanin ?

Les vins rouges ont plus de tanins que les vins blancs, mais tous les vins rouges ne sont pas égaux. Voici quelques exemples de vins rouges à forte teneur en tanins :

Le Tannat : cépage le plus planté d'Uruguay, le Tannat est connu pour avoir certains des polyphénols les plus élevés de tous les vins rouges.

Le Sagrantino : Un trésor rare de l'Italie centrale, le Sagrantino est au coude à coude avec le Tannat, dont la teneur en tanin est extrême.

La Petite Sirah : D'origine française, la Petite Sirah et ses saveurs puissantes se trouvent maintenant en grande partie en Californie et au Mexique.

Le Nebbiolo : Le Nebbiolo est l'un des raisins les plus légendaires d'Italie. Il se distingue par sa forte teneur en tanin et son amertume, tout en ayant un nez délicat.

Le Cabernet Sauvignon : Vous connaissez celui-ci. Le raisin le plus planté au monde est connu pour ses tannins veloutés et son potentiel de vieillissement élevé.

Le Petit Verdot : Connu comme l'un des raisins rouges d'assemblage de Bordeaux, le Petit Verdot offre des tanins doux aux notes florales.

Le Mourvèdre : Populaire en Espagne et en France, le Mourvèdre développe des tanins de qualité aux notes fumées.

Il est utile de noter que le style de vinification a une grande influence sur la quantité de tanin contenue dans un vin. C'est le vigneron qui décidera comment il veut extraire ces tanins pour ainsi créer le style de vin qu'il souhaite avoir.

Pour en savoir plus, lisez l'article sur les différents styles de vins rouges.

Quels accords pour des vins tanniques ?

L'astringence des tanins est une combinaison parfaite pour les aliments riches et gras. Ce ne sont pas des vins à boire seuls car ils deviendraient trop lourds et trop assèchants pour le palais. Par exemple, les tanins s'équilibre avec l'intensité des protéines animales d'un steak marbré de graisse, ce qui permet aux saveurs plus subtiles du vin et de la nourriture d'émerger. Les molécules des tanins se lient aux protéines et autres composés organiques des aliments en les concentrant sur la langue. Ça vous donne pas faim?

Quels vins n'ont pas de tanins ?

Le processus même de fabrication du vin rouge fait qu'ils ont tous des tanins. S'il est rouge, il y a des tanins : point final. Mais, il y a aussi des tanins dans le vin blanc ! Cependant, comme la plupart des vins blancs sont immédiatement pressés plutôt que macérés, la quantité de tanin provenant de leur peau et de leurs pépins est généralement assez faible. On peut néanmoins trouver des vins blancs de longue macération avec beaucoup plus de tanins, appelés aussi vin orange !

Quel est le rôle du tanin ?

Lorsqu'il s'agit de trouver les meilleurs vins, la plupart des experts vous diront que la clé réside dans l'équilibre (retrouvez notre article sur l'équilibre du vin), essentiellement, les qualités clés du vin se complétant parfaitement. Les tanins (qui contribue également à donner au vin sa structure) est l'une de ces qualités clés, avec l'acidité et l'alcool. Si l'on devait comparer le vin avec un être humain, les tanins seraient la colonne vertébrale des vins rouges car ils permettent de maintenir tous les autres éléments.

Les tanins aident les vins à bien vieillir

Malgré l'astringence présente des vins à tanins élevés lorsqu'ils sont jeunes, c'est l'une des caractéristiques clés qui permet aux vins rouges de bien vieillir pendant des décennies. Avec le temps, ces gros tanins amers vont se polymériser, créant de longues chaînes entre eux, ce qui les rend plus doux et moins durs. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles un vin jeune et puissant comme le Brunello di Montalcino de Toscane est souvent vieilli jusqu'à 10 ans avant d'être ouvert.

Apprendre à connaître (et à aimer) les tanins

Étant donné qu'ils sont décrits comme "amers", "secs" et "astringents", on suppose naturellement que boire des vins avec des tanins bien présents serait une expérience tout à fait désagréable. Cependant, le goût et la texture qu'ils procurent sont essentiels à la qualité et à l'appréciation globales du vin. Il est important de déguster ces vins avec des plats aux saveurs prononcées pour éviter qu'ils écrasent celles de la nourriture. Ils paraissent plus doux et moins tanniques s'ils sont servis avec des aliments riches en protéines tels que la viande de bœuf ou certains fromages.

Alors oui, la première ou les deux premières gorgées peuvent vous laisser les gencives râpeuses et la bouche aussi sèche qu'une planche de bois. Cela peut vous étonner si vous ne vous y attendez pas. Certaines personnes s'arrêtent là, inventent une excuse polie et partent à la recherche d'un vin rouge plus doux et velouté. D'autres, par entêtement, par masochisme ou par intuition que quelque chose de vraiment intéressant pourrait venir, restent assis et prennent une bouchée de ce steak d'aloyau grillé au charbon de bois, arrosé d'huile d'olive extra vierge et de poivre concassé. Enhardis, ils prennent une autre gorgée de ce vin. Puis, en un instant, tout prend son sens....

 

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A bientôt TCHIN !!