L'équilibre du vin
L'Équilibre, c'est la Qualité.
Le premier critère qui fait la qualité d'un vin, c'est la notion d'équilibre. On peut le représenter sous forme d'une balance et va se construire autour de deux choses : les éléments durs et les éléments doux. Ces éléments vont participer à cette sensation de texture que vous avez en bouche lorsque vous buvez un vin. Ils vont varier selon plusieurs facteurs tels que le cépage, le climat de la région, le millésime et la vinification (mais ce n'est pas le sujet de cet article). Tous les vins sont différents (heureusement car c'est ce qui fait la grande variété des vins d'aujourd'hui) et il est normal que cette balance penche un peu d'un côté ou de l'autre car elle déterminera son style (voir styles de vin blanc et styles de vin rouge). On trouve des vins très qualitatifs dans chaque style, par contre si la balance penche trop d'un des deux côtés, nous auront un vin déséquilibré et désagréable.
Alors j'entend déjà vos questions, quels sont ces éléments durs et ces éléments doux ? Et bien c'est très simple du côté doux on va retrouver l'alcool et le sucre et du côté dur on aura les tanins et l'acidité. La sensation de douceur sera apportée par le sucre (pour les vins sucrés dits "doux") et par l'alcool. Pour les éléments durs, ce qui ne veut pas dire qu'ils sont mauvais, nous avons l'acidité qui amène la fraîcheur dans un vin (ça fait saliver) et les tanins qui donne de la structure et du corps.
L'équilibre d'un vin blanc sec
Les vins blancs secs sont les plus simple à jauger car ils se basent uniquement sur deux éléments, l'acidité et l'alcool. Comme nous l'avons vu plus haut, l'équilibre se fera donc, en jargon de dégustation, sur la fraîcheur et sur la rondeur.
Dans ce genre d'équilibre, l'alcool amène donc de la rondeur et vient enrober l'acidité ce qui fait qu'on a besoin d'un minimum de ses deux éléments. Un mauvais exemple serait trop d'acidité et peu d'alcool, ce qui rendrait le vin trop acide au palais et à l'inverse un vin blanc avec trop d'alcool et pas assez d'acidité, deviendrait trop lourd en bouche. Il y a bien sûr des vins blanc secs dont un des deux éléments prend plus de place que l'autre, tout en gardant une belle harmonie gustative. Un Sancerre blanc, par exemple, à l'acidité fine et marquée sera tout aussi qualitatif qu'un Saint-Joseph blanc avec une belle rondeur et une acidité plutôt faible.
L'équilibre d'un vin blanc doux
Les vins blancs doux se basent également sur l'acidité et l’alcool mais vient intégrer un troisième élément qui est le sucre. De façon assez logique, la rondeur et l’onctuosité sera bien plus présente en bouche, mais l'équilibre reste tout aussi important. Ce qui va être important dans ces vins sucrés, c'est d'avoir une acidité suffisante pour équilibré le sucre et l'alcool.
Si l'acidité n'est pas suffisante, on aura un vin beaucoup trop lourd ce qui ne sera pas agréable. On peux comparer cela avec un Ti-punch connu pour son trio citron vert, rhum et sucre de canne. Si vous ne mettez pas assez de citron (donc de l'acidité), vous aurez un mélange d'alcool et de sucre beaucoup lourd en bouche pour être agréable. Et bien pour les vins doux c'est pareil !
L'équilibre d'un vin rouge
Concernant les vins rouges, l'équilibre se base également sur trois éléments : l'acidité, l'alcool et les tanins. On a ici un nouvel élément, les tanins, qui vont apporter la structure aux vin rouges mais aussi de l'amertume. Lorsqu'ils sont trop présents, il y aura une sensation d'astringence en bouche, un peu comme si vous laissiez votre sachet de thé infuser trop longtemps. L'acidité va donc rafraîchir la bouche et l'alcool donner de la rondeur face à cette amertume des tanins.
Un mauvais exemple que l'on peut rencontrer est un vin avec beaucoup trop d'alcool, peu de tanins et d'acidité. De ce cas précis, le vin vous paraîtra pesant, vous chauffera la bouche et vous donnera une sensation de brûlure.
Au final, on pourra avoir un vin léger (Beaujolais) ou un vin tannique (Bordeaux) équilibré. Ces 3 éléments vont interagir entre eux pour offrir cet équilibre, c’est à dire qu’il doit régner une sorte d’harmonie, sans que l’un ne soit trop absent, ou au contraire trop prononcé.
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En attendant TCHIN !!
