Vin de glace : récoltes extrêmes et production rare, découvrez ce nectar d'exception

Nous avons récemment entrepris un voyage extraordinaire à travers les vignobles les plus audacieux du monde, à la recherche d'un nectar d'exception : le vin de glace. Cette quête nous a menés des rives gelées du lac Ontario aux hauteurs vertigineuses des Alpes, où nous avons découvert un univers viticole passionnant, façonné par des conditions extrêmes et une passion inébranlable.

L'alchimie du froid : naissance d'un élixir rare

Le vin de glace, ou icewine comme on l'appelle au Canada, est le fruit d'une alchimie unique entre la nature et le savoir-faire des vignerons. Ce breuvage exceptionnel naît lorsque les raisins sont vendangés gelés sur pied, généralement à des températures avoisinant les -8°C. Ce processus naturel concentre les sucres et les arômes, donnant naissance à un vin d'une richesse incomparable.

Lors de notre périple, nous avons eu le privilège de participer à une récolte nocturne dans les vignobles de la Cave Mont Blanc, en Italie. Perchés à 1200 mètres d'altitude, ces vignobles comptent parmi les plus hauts d'Europe. Le cépage local, le prié blanc, s'est parfaitement adapté à ces conditions extrêmes, offrant des raisins d'une qualité exceptionnelle pour la production de vin de glace.

Le processus de vinification est tout aussi passionnant. Une fois pressés, seul le jus concentré s'écoule, laissant la glace dans le pressoir. Le résultat ? Un nectar au bouquet intense, aux notes de :

• Pomme mûre
• Abricot
• Fruits secs
• Miel

Malgré sa teneur en sucre élevée (environ 120 g/l), l'acidité naturelle du cépage offre un équilibre remarquable, évitant ainsi tout écœurement.

Défis climatiques et production en péril

Malheureusement, la production de vin de glace est de plus en plus menacée par le réchauffement climatique. Nicolas Bovard, président de la Cave Mont Blanc, nous a confié ses inquiétudes : "Normalement, nous profitons des premières gelées de novembre, mais ces dernières années, la pluie semble avoir remplacé la neige". Cette réalité se traduit par une baisse drastique de la production, passant d'une moyenne de 3000 bouteilles par an à seulement 500 en 2021.

Ce phénomène n'est pas isolé. En Savoie, le domaine Perceval fait face aux mêmes défis. Pascal Perceval, vigneron passionné, nous a expliqué que depuis 2019, les récoltes sont moins bonnes et la production s'amenuise considérablement. Ces témoignages soulignent l'urgence de préserver ce patrimoine viticole unique.

Face à ces défis, certains producteurs innovent. Pascal Perceval, par exemple, a développé une technique audacieuse pour sa cuvée "vin des glaces". Après le pressage, les cuves sont transportées dans des refuges autour du mont Blanc, à plus de 3000 mètres d'altitude, où les températures nocturnes peuvent atteindre -40°C. Cette méthode extrême permet d'obtenir un vin d'une finesse exceptionnelle.

Dégustation : un voyage sensoriel unique

Notre périple s'est conclu par une dégustation mémorable. Étant sommelier passionné, j'ai été particulièrement impressionné par la complexité et la finesse de ces vins. Voici un tableau récapitulatif des caractéristiques sensorielles typiques d'un vin de glace :

La jacquère, utilisée par Pascal Perceval, offre des notes de fruits à noyau et une longueur en bouche interminable. Servi bien frappé, ce nectar s'accorde merveilleusement avec du foie gras ou un fromage bleu, créant une symphonie gustative inoubliable.

Ce voyage à travers les vignobles extrêmes nous a permis de comprendre la passion et le dévouement nécessaires à la production de vin de glace. Chaque bouteille est le résultat d'un combat contre les éléments, une rareté à apprécier avec respect et modération. Face aux défis du changement climatique, l'avenir de ce nectar d'exception reste incertain, rendant chaque dégustation encore plus précieuse.