A quoi sert l'Acidité dans le vin ?
Pensez au rôle que joue un jus de citron dans un gin tonic, votre poisson frit ou même dans guacamole maison. Cette dose d'acidité rehausse les autres saveurs et crée une harmonie pour votre palais.
Sans acidité, le vin deviendrait plat et lourd, sans aucun relief. C'est ce que l'acide fait si bien : il équilibre les saveurs. (voir aussi notre article sur l’Équilibre du vin)
Un vin est qualitatif lorsque les niveaux d'acide, de tanins, de sucres et d'alcool sont équilibrés les uns par rapport aux autres. L'acidité est aussi un conservateur essentiel et naturel.
D'où vient l'acidité d'un vin ?
Le vin contient de nombreux acides, mais les deux principaux que l'on trouve naturellement dans le raisin sont l'acide tartrique et malique. Mais quels sont les différents facteurs qui influencent l'acidité totale d'un vin ?
- Le cépage : Le cépage aura également un impact de part sa génétique. Si on prend le même niveau de maturation d'un raisin. Le riesling ou le sauvignon blanc génère plus d'acidité qu'un Viognier par exemple.
- Le climat : Les raisins cultivés dans des climats plus frais contiennent généralement une acidité plus élevée car il y a moins de chaleur et de soleil disponibles pour augmenter les niveaux de sucre et baisser l'acidité des raisins.
- La date de vendange : Les raisins non mûrs ont des niveaux d'acide élevés, mais qui diminuent à mesure qu'ils mûrissent. Le vigneron a le choix de cueillir ses raisins plus ou moins tôt lors des vendanges ce qui aura un influence sur l'acidité des raisins.
- Le processus de vinification : Un vigneron peut augmenter l'acidité en ajoutant de l'acide tartrique au jus de raisin avant la fermentation. Le processus est courant dans les climats plus chauds où les raisins peuvent devenir trop mûrs et le niveau d'acidité trop faible. Les viticulteurs peuvent également rencontrer le problème inverse, dans lequel le vin est trop acide. Pour palier à cela, les producteurs de vin utilisent un processus appelé fermentation malolactique. Ce mécanisme convertit l'acide malique, très acide, en acide lactique plus doux.
L'Acidité en bouche
L'acidité est la « salivation » que l'on ressent en bouche, sur les côtés de la langue. C'est ce qui rend un vin rafraîchissant, qui fait que votre langue salive et incite à reprendre une autre gorgée. La façon la plus simple de penser à l'acidité est de penser à un verre de limonade. Cette salivation que vous ressentez lorsque vous buvez de la limonade, combiné à la fraîcheur de la limonade, c'est l'acidité.
Les mots qui définissent l'Acidité
Quand quelqu'un dit qu'un vin est vif, croquant ou frais, ce qu'il dit en réalité, c'est que le vin a une grande acidité, tout comme il dirait qu'une boisson aux agrumes a un goût frais et vivifiant. Si l'acidité est trop élevée, dans ce cas, on dira que le vin est vert et nerveux. A l'inverse, si le vin est en manque d'acidité, on dira qu'il plat, mou et lourd. Vous l'aurez compris, tout est question d'équilibre...
Quel est le pH du vin ?
L'acidité est mesurée scientifiquement sur l'échelle de pH : un pH inférieur indiquant des niveaux d'acide plus élevés tandis qu'un pH élevé signifie une acidité plus faible. À titre de comparaison, le vinaigre blanc a un pH autour de 2,5, alors que le lait se situe autour de 6,5. En règle générale, le niveau de pH d'un vin varie entre 3 à 4. L'acidité fournit une partie de l'épine dorsale nécessaire au vieillissement à long terme, de sorte que les vins très acides sont plus susceptibles de s'améliorer avec le temps que ceux qui en contiennent moins.
C'est quoi l'Acidité volatile ?
L'acidité volatile est la somme des acides, présent dans le vin, capables de "voler" ou "s'évaporer" facilement. L'acide acétique est le composant qu'on retrouve le plus souvent à l'origine de ce phénomène. Il est présent dans tous les vins en quantité modérée mais lorsqu'il est trop élevé, il est considéré comme un défaut du vin et dégage des arômes désagréables tel que le vernis à ongle ou le vinaigre.
L'Acidité et les accords mets & vins
Lors d'accords mets et vins, il est utile de prendre d'abord en compte les goûts que l'on retrouve dans un plat (sucré, acide, amer, salé, gras, umami, etc.) L'objectif est d’accommoder un plat avec un vin qui viendra compléter ou trancher avec ces saveurs. Lorsque vous jouez avec l'acidité, vous remarquerez que le sucré, le salé et le gras équilibrent l'acidité. C'est pourquoi Champagne et Brie se marient si bien (acidité + gras et sel). Un autre accord consisterait à compléter le plat dans ses saveurs tel qu'un Sauvignon blanc et un plateau d'huîtres, qui vient accompagner l'iode et le l'acidité du jus de citron.
